Кулич
Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
Первый способ. В 1,5 стакана теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного — на 0,5 высоты.
Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на 0,75 высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50—60 мин. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.
Моя бабушка верила, что ставить тесто на кулич нужно ещё ночью, затемно, потому что куличное тесто должно подниматься вместе с солнцем. Не знаю, правда это или нет, но я в субботу перед Пасхой я встаю в 4 утра, чтобы успеть часов до 3-х посвятить куличи в церкви. Такой большой запас по времени нужен лишь тогда, когда куличей печется много.
Выпечка кулича – дело особое, праздничное, поэтому очень важно как следует к этому подготовиться. Для начала скажу о том, чего делать не нужно. Во-первых, никогда не ставьте тесто на ночь, иначе всю ночь вам придется вскакивать, чтобы следить за ним, а то и ловить его, и печь среди ночи. Скорость подъема теста зависит от качества дрожжей. Раньше оно было очень нестабильным, иногда тесто поднималось очень медленно, но в последние годы мне плохих дрожжей не попадалось, поэтому ставить тесто на ночь смысла нет. Во-вторых, не верьте, что в тесто для куличей нужно как можно больше масла, яиц и сахара. Всего должно быть в меру, лишняя сдоба (особенно излишек масла) утяжеляет тесто и замедляет брожение. В-третьих, неправда, что тесту нужно обязательно подняться трижды, а то и больше. Главное – качество, высота подъема, а не количество.
Что нужно приготовить для куличей, помимо продуктов:
большая емкость для замешивания, объемом в 4 раза больше, чем объем теста: удобнее всего эмалированная кастрюля с высокими бортиками;
формы для выпечки; самые лучшие – силиконовые или тефлоновые, но годятся и любые подходящие по форме и размеру формы, кастрюли, консервные банки и т. п.;
бумажные кружки по диаметру форм, часть из которых нужно будет промаслить дезодорированным растительным маслом (для тефлоновых и силиконовых форм не нужны);
тонкая длинная лучинка из чистого сухого дерева (лучше несколько) для проверки готовности;
деревянная ложка или лопатка (веселка) с длинной ручкой – удобно для замешивания теста в глубокой посуде;
сито или специальная кружка для просеивания муки;
3-4 дополнительные посудины для разных целей (взбивания белков, растапливания масла и т.п.);
несколько чистых х/б полотенец или салфеток;
прихватки;
миксер тоже может пригодиться.
Подготовка. Накануне вечером наведите порядок на кухне, уберите все лишнее, вымойте пол и все рабочие поверхности; хорошо вымойте и высушите всю необходимую посуду, подготовьте формы. На дно каждой положите кружок промасленной бумаги, стенки смажьте маслом и посыпьте мукой или крахмалом. Вымойте изюм и разложите его сушиться на чистом полотенце. Просейте муку - это обязательно, даже если мука очень хорошего качества. Если нет сита или специального приспособления, можно просеять через дуршлаг (само собой, чистый и сухой). Это улучшит структуру теста и облегчит подъем теста.
Продукты:
Мука – 1 кг. Муку покупайте только проверенную, белую, хорошего качества. Надпись на пакете «высший сорт» порой ничего не значит. Заранее выберите сорт муки, изделия из которой не имеют внутри сероватого оттенка.
Молоко (жирность не имеет значения) – полтора стакана
Яйца – 7 штук (белки отделить от желтков, 2 белка отдельно для глазури)
Масло – 300 г. Здесь остановимся, чтобы выяснить, какое масло лучше. Не думайте, что кулич получится вкуснее, если испечь его на чистом сливочном масле. Оно придает тесту приятный вкус и запах, но при этом утяжеляет его и делает структуру более плотной. Сливочного масла нужно брать не больше 1/3 части, остальное – маргарин для выпечки и дезодорированное подсолнечное масло в равных частях. Можно взять только маргарин. Все виды масла растопить в одной посуде и дать немного остыть.
Сахар – 1.5-2 стакана
Дрожжи (только свежие!)– примерно 70 г
Соль – 3/4 ч. л.
Изюм, цукаты, миндаль, ванилин
Приступаем. В первую очередь разжигаем духовку, примерно до 170-180 градусов. К тому моменту, когда тесто будет замешано, в кухне должно быть жарко. Куличное тесто не переносит сквозняков, поэтому все окна и двери должны быть закрыты. В такой жаре и духоте вам предстоит провести несколько часов, поэтому надевайте шорты и майку и запаситесь большим количеством минеральной воды. Вымойте руки с мылом по локоть, заколите или зачешите волосы со лба.
Разводим дрожжи в подогретом молоке. Молоко не должно быть горячим! Палец, опущенный в молоко, должен чувствовать себя комфортно. Добавляем половину муки, все хорошо перемешиваем (миксер облегчит процесс и ускорит брожение).
Отделяем белки от желтков, два белка – в отдельную посуду и в холодильник, остальные взбиваем в пену и тоже ставим в холодильник, желтки растираем с сахаром добела и добавляем в тесто. Перемешиваем.
По очереди добавляем растопленное масло, соль, изюм, ванилин, каждый раз хорошо вымешивая тесто. Очень советую добавить в тесто растертый сладкий миндаль, примерно 50 г, и несколько штук горького. Ваши куличи приобретут просто волшебный вкус и аромат.
Осторожно вводим взбитые белки и постепенно добавляем оставшуюся муку.
После этого тесто долго и тщательно вымешиваем, пока оно не начнет отставать от стенок посуды. Если теста немного, можно пользоваться деревянной ложкой. Я обычно ставлю на литре молока, поэтому ни ложка, ни миксер мне не помогут, приходится мешать рукой. Это самая тяжелая и очень ответственная часть работы. От того, насколько тщательно вымешивается тесто, зависит качество будущего кулича. Поэтому не ленитесь, месите со всей ответственностью. Итак, замесили. Тесто должно получиться чуть более жидким, чем на пирожки, но гуще, чем на оладьи. Учтите, что перебродившее тесто станет немного более жидким, чем до брожения. Оправили тесто (то есть выровняли его), присыпали сверху мукой, чтобы не подсох верхний слой. Накрываем неплотно крышкой и чистым полотенцем (можно 2-3 полотенцами, без крышки) и оставляем для подъема. Вовсе не надо ставить тесто на плиту, она уже очень горячая, нижний слой теста может запечься. На кухне уже очень тепло, даже жарко, поэтому подойдет любое место, где нет сквозняка, и где посуда с тестом не будет вам мешать (или вы ей). Все, можно позавтракать и выпить кофе. В вашем распоряжении примерно час. Раньше не стоит смотреть на тесто, чтобы лишний раз не тревожить, оно любит покой. Бывает, что оно поднимается очень быстро, но это легко можно будет заметить, если никуда с кухни не уходить. Поэтому мы и готовим формы для выпечки заранее, на случай непредвиденно быстрого подъема теста). А пока можно приготовить еще что-нибудь для пасхального разговения.
Сначала тесто поднимается медленно, потом все быстрее и быстрее. Когда оно поднимется до краев посуды (а мы помним, что тесто занимает не более трети ее объема), его нужно осадить. То есть, проще говоря, перемешать, чтобы оно осело до прежнего объема. Вот тут многие (в том числе и я в свое время) допускают ошибку, оставляя его подниматься еще раз в той же посуде. Тесто может перестоять, и тогда оно плохо поднимется при выпечке, и вместо воздушного кулича вы получите жесткий кекс. Такое может случиться и в том случае, если вы вместо свежих дрожжей возьмете сухие. Худшее, что может получиться, если тесто немного не достоит, - это легкий дрожжевой запах в готовом изделии, почти незаметный на общем ароматном фоне. Поэтому не рискуйте, осадили тесто – выкладывайте его на стол, предварительно посыпанный мукой. Еще раз хорошо вымешайте, пошлепайте его ладошкой, чтобы совсем осело, соберите в такой компактный ком и начинайте быстро отделять от него порции и раскладывать по формам. Быстро – потому, что оно продолжает подниматься, как живое, лучше, если это будет происходить уже в формах для выпечки. Формы заполняем опять же примерно на 2/3, в крайнем случае, не больше, чем на половину. Сначала кладем тесто в большие формы, они будут подниматься дольше всех, и позже всех полезут в печку. Ставим в спокойное место и ждем, пока тесто не поднимется до краев. Вот тут важно не пропустит момент, когда подъем теста начнет замедляться. Определяется это просто. Попробуйте в начале подъема слегка нажать на поверхность теста пальцем. Останется небольшая ямка, которая очень быстро затянется. А вот когда тесто поднялось до краев формы и стало сверху как бы слегка «прозрачным» (не знаю, как объяснить по-другому), вмятинка от пальца либо совсем не затягивается, либо выравнивается очень медленно. Только нажимайте осторожно, хорошо поднявшееся тесто очень легко оседает. Или лучше вообще не пользуйтесь этим методом, если у вас мало опыта. Ориентируйтесь по высоте подъема. Все, пора ставить в духовку. Кулич выпекается на небольшом огне. Первое время духовку не открываем (сколько минут – зависит от величины кулича), потом можно очень осторожно повернуть его другим боком. Готовность проверяется деревянной лучинкой (метод известный). Если верхушка уже хорошо зарумянилась, а внутри кулич еще сырой, накройте его кружком мокрой бумаги, чтобы он не подгорел сверху. Но, как правило, если тесто хорошо поднялось, такого не происходит, кулич пропекается ровно и красиво. Один совет тем, у кого нет опыта в выпечке кулича – не пытайтесь сразу печь большой, лучше испеките несколько маленьких или средних, не более литра в объеме. Большой кулич – существо сложное и капризное, чтобы с ним справиться, нужен хотя бы небольшой опыт.
Итак, кулич испекся. Теперь надо грамотно извлечь его из формы. Если он у вас хорошо поднялся, то нутро у него очень нежное, кружевное, или, как раньше говорили, «тюлевое», он ещё дышит в буквальном смысле этого слова. Поэтому при выемке из формы горячий кулич может осесть или порваться. Сначала мы кладем форму с куличом на бочок, на влажное полотенце. Периодически аккуратненько, буквально не дыша, поворачиваем с боку на бок. Когда он немного остынет, можно его осторожно вынуть. Если все-таки он разломался, не горюйте. Склейте его белковой глазурью, вкус от этого не пострадает. Смазываем верх кулича белковой глазурью (два белка взбить со стаканом сахара), украшаем в меру своей фантазии. Можно использовать не только белковую глазурь, но и любую другую, растопленный шоколад и т. д. Для украшения – всякие посыпки, цукаты, мармелад, глазированные орешки и семечки, полный простор для творчества.
Пожалуй, все. Спасибо всем, кто дочитал до конца.
И Бог в помощь!
![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
